Пироги

Современная кулинария предлагает широкий выбор теста и начинок для пирогов. Их выпекают из песочного, слоеного, полу сдобного или сдобного теста с различными начинками. Слоеный пирог начиняют мясом, творогом, вареньем, мармеладом; сдобный - повидлом, творогом, вареньем; песочный - только сладкими начинками.
Пирог из сдобного теста украшают решетками, цветами, инициалами, различными фигурками из теста. Разделанный пирог должен хорошо подойти, затем его следует смазать яйцом и выпекать на небольшом огне, пока не зарумянится. Испеченный пирог нарезать и посыпать сахарной пудрой.

Пироги из дрожжевого теста

Пирог «Закарпатский»
Для теста: мука 700 г, маргарин 300 г, желтки 4 шт., белок 1 шт., сахар 1 ст. ложка, сметана (кефир) 1 стакан, дрожжи 30 г, сода 1 ч. ложка, цедра 1/2 лимона, ванилин, сироп из вишневого варенья 1 стакан.
Для начинки: очищенные грецкие орехи 250 г, сухари 2/3 стакана, белки 3 шт., сахар 250 г, черный кофе 1/2 стакана, ванилин.

Вначале приготовить начинку. Измельченные орехи, сухари, сахар растереть с черным кофе, добавить ванилин, белки и хорошо вымешать. Начинка должна иметь густоту сметаны. Маргарин смешать с мукой, добавить соду, растертые с сахаром желтки, ванилин, лимонную цедру, дрожжи, сметану или кефир и замесить тесто. Поместить его на часа на холод. Затем тесто перемесить и разделить на части. Первую раскатать, выложить на застланный промасленным листом бумаги противень, наколоть вилкой и смазать сиропом из вишневого варенья. Сверху положить ореховую начинку и прикрыть другим пластом теста, который должен быть более тонким, чем первый. Наколоть его вилкой, смазать, как и первый, сиропом, положить ореховую начинку, прикрыть третьим пластом, наколоть его вилкой, смазать белком и выпекать в горячей духовке 45-50 минут. Чтобы пирог не пригорел, сверху нужно прикрыть его влажной бумагой.
Пирог снимать с листа остывшим, нарезать на квадраты, посыпать сахарной пудрой.

Пирог с абрикосами
Для теста: мука 500 г, маргарин 300 г, сахар 100 г, желтки 3 шт., дрожжи 30 г, кефир 1 стакан.
Для начинки: абрикосы 1 кг, сахарная пудра 250 г.
Муку смешать с измельченными дрожжами, маргарином, добавить сахар, желтки, кефир и замесить тесто. Раскатать его и выложить в смазанную жиром форму, наколоть вилкой и выпекать в горячем духовом шкафу до пол у готовности. Затем сверху положить половинки абрикосов без косточек разрезом вверх и допечь в теплой (180°) духовке.
Холодный пирог нарезать и посыпать сахарной пудрой.

Пирог с заварным кремом
Мука 480 г, сахар 1 и 1/2 ст. ложки, маргарин или растительное масло 3 ст. ложки, яйцо 1 шт., дрожжи 15 г, соль 1 /3 ч. ложки, вода или молоко 1 стакан; для смазки 1 яйцо; для украшения заварной крем из 1 стакана молока.
Приготовленное тесто раскатать в пласт круглой или квадратной формы толщиной 1 см, положить его на смазанный маслом противень. После небольшой расстойки смазать пирог яйцом и нанести при помощи кондитерского шприца рисунок из заварного крема. После 20-30-минутной расстойки выпекать при температуре 220-230°.

Пирог с заварным кремом и вареньем
Мука 320 г, сахар 1 ст. ложка, маргарин 2 ст. ложки, яйцо 1/2 шт., дрожжи 10 г, соль 1/4 ч. ложки, молоко 1/2 стакана, яйцо для смазки 1 шт., варенье 3/4 стакана, заварной крем из 1/2 стакана молока.
Готовое тесто раскатать в пласт круглой формы толщиной 1 см и положить его на смазанный маслом противень. Края теста загнуть вверх или раскатать из теста длинный жгут толщиной 2-3 см и положить по смазанному яйцом краю лепешки, смазать ее поверхность маслом и нанести один рисунок в виде спирали из варенья, другой - из крема. После 20-30-минутной расстойки выпекать 20-30 минут.

Пирог с корицей открытый
Мука 480 г, сахар 1 и 1/2 ст. ложки, маргарин или растительное масло 3 ст. ложки, яйцо 1 шт., дрожжи 15 г, соль 1 /3 ч. ложки, вода или молоко стакан, яйцо для смазки 1 шт., сахар для обсыпки 100 г, корица 1/2 ч. ложки, растопленное сливочное масло 5 ст. ложек. Раскатать тесто в пласт толщиной 1-1,5 см, выложить его в смазанную маслом сковороду или на противень, смазать поверхность яйцом и равномерно посыпать сахаром, перемешанным с корицей. Затем по всей поверхности теста сделать пальцами ямочки и сбрызнуть его растопленным, но не горячим маслом. После подъема (приблизительно через 20-30 минут) выпекать пирог 25-30 минут.

Пирог с ореховой начинкой
Для теста: мука 500 г, маргарин 100 г, дрожжи 50 г, молоко 2 ст. ложки, сметана 2-03 ст. ложки, желтки 3 шт., белок 1 шт., сахар 100 г, цедра 1 лимона.
Для начинки: вишневый джем 400 г, очищенные орехи 150 г, сухари 2 ст. ложки, белки 2 гит.,  сахар  150 г.
Маргарин смешать с мукой, влить дрожжи, разведенные в теплом молоке, добавить растертые с сахаром желтки, цедру, сметану и заместить тесто. 2/3 теста раскатать, выложить на смазанный жиром лист, наколоть вилкой, смазать джемом, положить смешанные с густым сахарным сиропом и белками измельченные орехи и сухари.
Остаток теста нарезать узкими полосками и выложить решеткой. Смазать ее белком и выпекать при температуре 210-220° 35-40 минут.

Пирог с фруктовой начинкой закрытый
Мука 320 г, сахар 1 ст. ложка, растительное масло или маргарин 2 ст. ложки, яйцо 1/2 шт., дрожжи 10 г, соль 1 /4 ч. ложки, вода или молоко 1 /2 стакана, фруктовая начинка 1 стакан, штрейзель для посыпки (мука 1 /2 стакана, сахар 2 ст. ложки, сливочное масло 40 г).
Штрейзель представляет собой крупные мучнисто-масляные сладкие крошки, которыми посыпают сформованное тестр перед выпечкой. Для приготовления штрейзеля изрубить вперемешку масло, муку и сахар и растереть руками в комочки.
2/3 приготовленного теста раскатать в пласт толщиной 1 см, переложить его на смазанный маслом противень. На пласт равномерным слоем положить фруктовую начинку. Затем оставшееся тесто раскатать и накрыть им пирог. Легким защипыванием соединить края верхнего и нижнего пластов, сверху посыпать штреизелем. Оставить на 30-40 минут для подъема. Выпекать пирог 30-40 минут при температуре 210-220°.

Пирог с яблочным пюре и кремом
Для теста: мука 650 г, яйца 4 шт., сахар 200 г, молоко 1 и 1/2 стакана, топленое сливочное масло 100 г, дрожжи 1/3 пачки, соль 1/2 ч. ложки, яблочное пюре 400-500 г.
Для заварного крема: молоко 1 стакан, желтки 2 шт., сахар 5 ст. ложек, крахмал 1 ч. ложка, ванильный сахар.
Приготовить кислое тесто, раскатать его в круглую лепешку и уложить на большую сковороду, смазанную маслом. Сверху ровным слоем выложить яблочное торе. Из кондитерского шприца выпустить спиралью остуженный заварной крем.
Поставить пирог в теплое место, чтобы он поднялся, а затем - в духовой шкаф со средним жаром и выпечь до готовности. Вынуть готовый пирог из сковороды после того, как остынет.
Для приготовления крема растереть желтки с сахаром, добавить сначала крахмал, а затем муку. В полученную смесь постепенно влить горячее молоко, непрерывно помешивая, чтобы не заварились желтки. Поставить массу на небольшой огонь и, помешивая и не давая кипеть, проварить до густоты. В остуженный крем всыпать ванильный сахар и хорошо растереть.

Пирог со свежими (консервированными) ягодами (фруктами) открытый
Мука 320 г, сахар 1 ст. ложка, растительное масло или маргарин 2 ст. ложки, яйцо 1/2 шт., дрожжи 10 г, соль 1/4 ч. ложки, молоко или вода 1/2 стакана, ягоды или фрукты свежие или консервированные 400 г, сахар 6-8 ст. ложек, яйцо для смазки 1/2 шт.
Раскатать тесто в пласт прямоугольной или круглой формы толщиной 1-1,5 см, положить на смазанный маслом противень или сковороду. Края пласта смазать яйцом и положить на них раскатанный из теста жгутик, поверхность которого тоже смазать.
Первый способ. Тесту после формовки дать подойти 20-30 минут и выпекать в течение 20-25 минут при температуре 210-220°. После охлаждения выпеченную лепешку покрыть свежими или консервированными ягодами или фруктами, при желании можно залить их желе.
Второй способ (только для свежих ягод или фруктов). Положить ягоды или фрукты на сформованное После подъема теста посыпать их сахаром и выпекать пирог.

Лирог со штрейзелем
Для теста: мука 500 г, молоко 1 стакан, яйца 3 шт., сахар 150 г, дрожжи 1/3 пачки, соль 1 ч. ложка, сливочное масло 150 г, цедра 1 лимона.
Для начинки: мак 500 г, яйца 2 шт., сахар 200 г, молоко 2 стакана, ванильный сахар 1 пакетик, сливочное масло 50 г, мука 2 ст. ложки.
Для штрейзеля: мука 4 ст. ложки, сливочное масло 80 г, сахар   4 ст. ложки, желтки 3 шт.
Дрожжи растереть с 2 столовыми ложками сахара, добавить 100 г муки и столько молока, чтобы получилось тесто, по густоте похожее на сметану. Опару поставить в теплое место. Когда тесто подойдет (увеличится в объеме вдвое), добавить яйца, растертые с солью и сахаром, оставшееся молоко, муку и хорошенько вымесить, постепенно прибавляя растопленное масло и лимонную цедру.
Тесто месить до тех пор, пока не появятся пузырьки и оно не будет отставать от стенок кастрюли. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место, чтобы тесто хорошо поднялось. Готовое тесто раскатать и выложить на противень с высокими бортиками, покрыв их. Сверху положить маковую начинку, разровнять ее ножом и засыпать штрейзелем. Дать пирогу подойти и поставить его в хорошо нагретый духовой шкаф. Когда края пирога зарумянятся, убавить жар. Готовый пирог порезать горячим ножом на противне на куски и разложить их на плоской тарелке.
Для приготовления штрейзеля масло растереть с сахаром, добавить желтки, муку, перемешать, чтобы получилась однородная крошка. Если масса будет плохо крошиться, добавить немного муки, а если при растирании крошка получится мелкой, добавить немного масла.   
Для приготовления начинки мак хорошо промыть несколько раз в горячей воде и процедить через марлю, положенную на дуршлаг. Затем переложить в кастрюльку, залить горячим молоком, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока мак не станет настолько мягким, что будет растираться между пальцами. Яйца растереть с сахаром в пышную массу, добавить масло, растерто с мукой, ванильный сахар, перемешать с маковой массой, добавить изюм.

Источник: nasovet.ru

Все новости »»»